Maltodekstryna. Jeśli czytasz składy produktów, prawdopodobnie nieraz widziałeś tę nazwę na etykiecie. Można znaleźć ją w mieszankach przypraw, sosach, produktach instant, odżywkach dla sportowców, suplementach, przekąskach, a nawet mlekach dla niemowląt oraz produktach typu light.
Tylko czym właściwie jest i dlaczego producenci tak chętnie z niej korzystają?
Nie jest konserwantem. Nie jest też składnikiem, którego nasz organizm potrzebuje i który z tego powodu dodaje się do żywności. Maltodekstryna jest potrzebna technologii żywności. Może być nośnikiem aromatu, wypełniaczem, poprawiać konsystencję, pomagać w uzyskaniu produktu w proszku czy częściowo zastępować tłuszcz.
Ale jest w niej jeszcze coś, co sprawia, że warto przyjrzeć się jej znacznie dokładniej.
Maltodekstryna powstaje ze skrobi i jest zbudowana z połączonych ze sobą cząsteczek glukozy. Nasz układ pokarmowy potrafi bardzo sprawnie je uwolnić. Mimo to możesz znaleźć maltodekstrynę w składzie produktu, a chwilę później spojrzeć na tabelę wartości odżywczej i zobaczyć bardzo niewiele „cukrów”.
I właśnie tutaj zaczyna się najciekawsza część tej historii.
Czym właściwie jest maltodekstryna? Co przemysł robi ze skrobią, aby ją otrzymać? Dlaczego dodaje ją do tak różnych produktów? I jak to możliwe, że węglowodan zbudowany z glukozy nie jest wykazywany w tabeli jako „cukry”?
Maltodekstryna w żywności jest dziś znacznie bardziej powszechna, niż mogłoby się wydawać. I bardzo często pojawia się tam, gdzie zupełnie się jej nie spodziewamy.
Czym właściwie jest maltodekstryna?
Najprościej mówiąc: maltodekstryna jest produktem częściowego rozkładu skrobi.
Ale żeby naprawdę zrozumieć, co to oznacza, warto cofnąć się o kilka kroków — aż do rośliny.
Rośliny potrafią wytwarzać glukozę w procesie fotosyntezy. Wykorzystują do tego wodę, dwutlenek węgla i energię światła. Powstająca w ten sposób glukoza jest jednym z podstawowych „klocków”, z których roślina może później budować bardziej złożone węglowodany.
Pojedyncza cząsteczka glukozy jest monosacharydem, czyli cukrem prostym. Roślina może jednak łączyć takie pojedyncze cząsteczki w większe struktury.
Może na przykład połączyć glukozę z fruktozą. Powstaje wtedy sacharoza — czyli dokładnie ten sam cukier, który znamy jako biały cukier stołowy.
glukoza + fruktoza → sacharoza
Może też połączyć ze sobą ogromną liczbę cząsteczek glukozy i stworzyć z nich bardzo długie łańcuchy. Tak powstaje skrobia — materiał zapasowy roślin, który znajdziemy między innymi w ziemniakach, kukurydzy, ryżu, pszenicy czy tapioce. Można wyobrazić ją sobie jak bardzo długi naszyjnik, w którym każdy koralik jest jednostką glukozy:
glukoza — glukoza — glukoza — glukoza — glukoza — glukoza — glukoza…
Dlatego ziemniak czy ryż nie muszą smakować słodko, mimo że zawarta w nich skrobia jest zbudowana właśnie z jednostek glukozy. Kubki smakowe nie są glukometrem. To, że czegoś nie odbieramy jako słodkie, nie oznacza, że nasz układ pokarmowy nie może ostatecznie uzyskać z tego glukozy.
I teraz dochodzimy do maltodekstryny.
Produkując ją, nie tworzymy glukozy z czegoś, co wcześniej nie miało z nią nic wspólnego. Glukoza była budulcem skrobi od początku.
Przemysł bierze długie łańcuchy skrobi i częściowo rozcina je na krótsze fragmenty. Długi „naszyjnik” zostaje pocięty na wiele krótszych kawałków. I właśnie mieszaninę takich krótszych łańcuchów zbudowanych głównie z jednostek glukozy nazywamy maltodekstryną.
Maltodekstryna nie jest więc jedną konkretną cząsteczką. To mieszanina łańcuchów o różnej długości.
Warto w tym miejscu uporządkować jeszcze trzy pojęcia, bo za chwilę okażą się bardzo ważne podczas czytania tabeli wartości odżywczej:
- glukoza jest monosacharydem — pojedynczą jednostką cukrową,
- sacharoza jest disacharydem — składa się z dwóch połączonych jednostek: glukozy i fruktozy,
- maltodekstryna składa się przede wszystkim z dłuższych łańcuchów jednostek glukozy.
I właśnie ta różnica sprawia, że maltodekstryna nie jest klasyfikowana w tabeli wartości odżywczej tak samo jak glukoza czy sacharoza. Nie oznacza to jednak, że zawarta w niej glukoza gdzieś znika.
Nasz układ pokarmowy potrafi ponownie rozciąć te łańcuchy i uwolnić z nich glukozę.
Do tego jeszcze wrócimy, bo właśnie tutaj kryje się odpowiedź na jedno z najciekawszych pytań dotyczących maltodekstryny: jak to możliwe, że produkt może ją zawierać, a jednocześnie mieć niewiele „cukrów” w tabeli wartości odżywczej?
Od ziemniaka do białego proszku
Wiemy już, czym jest maltodekstryna. Zobaczmy teraz, jak z rośliny dochodzimy do białego proszku używanego przez przemysł spożywczy.
Weźmy zwykłego ziemniaka. Znajduje się w nim woda, skrobia, błonnik, białko, składniki mineralne, witaminy i wiele innych związków.
Do produkcji maltodekstryny nie potrzebujemy jednak ziemniaka jako całości. Potrzebujemy jego skrobi.
Najpierw trzeba więc oddzielić ją od pozostałych elementów surowca. Już na tym etapie zmienia się sposób, w jaki powinniśmy myśleć o produkcie. Nie mamy przed sobą ziemniaka czy ziarna kukurydzy. Mamy wyizolowaną jedną frakcję.
Następnie skrobię poddaje się częściowej hydrolizie.
Hydroliza — czyli co?
Nazwa brzmi chemicznie, ale sama zasada jest dość prosta.
Hydroliza oznacza rozcinanie większych cząsteczek na mniejsze przy udziale wody. Sama woda nie sprawia jednak, że długie łańcuchy skrobi po prostu się rozpadają. Proces ten trzeba odpowiednio przeprowadzić i przyspieszyć. W produkcji maltodekstryny wykorzystuje się w tym celu między innymi enzymy, które pomagają rozcinać wiązania łączące kolejne jednostki glukozy w skrobi. Woda uczestniczy w samej reakcji hydrolizy, a enzymy umożliwiają jej sprawne i kontrolowane przeprowadzenie.
Długie łańcuchy skrobi zostają w ten sposób podzielone na krótsze fragmenty. Proces zatrzymuje się jednak wcześniej, zanim cała skrobia zostanie rozłożona do pojedynczych cząsteczek glukozy.
Mamy więc drogę:
ziemniak, kukurydza, ryż, pszenica albo tapioka→ wyizolowanie skrobi → częściowa hydroliza → oczyszczanie → suszenie → maltodekstryna.
Efektem jest zwykle biały, łatwo rozpuszczalny proszek.
To już nie jest ziemniak. Nie jest to również kukurydza, nawet jeżeli właśnie z kukurydzy pochodziła użyta skrobia. Nie ma struktury ziarna, jego błonnika ani całej naturalnej matrycy żywności. Z całego surowca została wybrana jedna frakcja, a następnie technologicznie przekształcona tak, aby uzyskała konkretne właściwości.
I właśnie to rozróżnienie będzie miało znaczenie, kiedy za chwilę przejdziemy od fabryki do naszego przewodu pokarmowego.
Maltodekstryna maltodekstrynie nierówna – co oznacza DE i po co są różne jej rodzaje?
Skoro maltodekstryna powstaje przez częściowe rozcinanie długich łańcuchów skrobi, pojawia się oczywiste pytanie: jak daleko ten proces można posunąć?
Można zatrzymać go wcześniej, pozostawiając więcej dłuższych fragmentów. Można też prowadzić hydrolizę dalej i uzyskać mieszaninę zawierającą więcej krótszych łańcuchów.
I właśnie między innymi o tym mówi oznaczenie DE, czyli dextrose equivalent – równoważnik glukozowy.
W dużym uproszczeniu: im wyższe DE, tym bardziej skrobia została rozłożona i tym krótsze są przeciętnie powstałe z niej łańcuchy.
Maltodekstryny mają DE poniżej 20. Po przekroczeniu tej wartości produkt jest już klasyfikowany jako syrop glukozowy, a nie maltodekstryna.
Po co jednak producentowi maltodekstryny o różnym DE?
Bo wraz ze stopniem hydrolizy zmieniają się również ich właściwości technologiczne.
Maltodekstryna o niższym DE zawiera przeciętnie dłuższe łańcuchy. Jest mniej słodka i może być wykorzystywana tam, gdzie zależy nam przede wszystkim na nadaniu produktowi odpowiedniej struktury, zwiększeniu jego objętości czy poprawie konsystencji bez wyraźnego zwiększania słodkiego smaku.
Przy wyższym DE przeciętna długość łańcuchów maleje. Maltodekstryna staje się bardziej rozpuszczalna i nieco słodsza, zmieniają się również jej właściwości związane z lepkością czy wiązaniem wody.
Dla technologa żywności nie istnieje więc po prostu jedna „maltodekstryna”. Może dobrać jej właściwości do zadania, które ma wykonać w konkretnym produkcie. W jednym przypadku potrzebny będzie prawie neutralny smakowo nośnik aromatu. W innym składnik poprawiający strukturę produktu w proszku, zwiększający jego objętość albo wpływający na konsystencję.
I to dobrze pokazuje, dlaczego maltodekstryna jest tak użyteczna dla przemysłu spożywczego: nie chodzi wyłącznie o to, z czego jest zbudowana, ale o możliwość uzyskania surowca o właściwościach dopasowanych do konkretnego zastosowania technologicznego.
Niezależnie jednak od wartości DE podstawowy budulec pozostaje ten sam – jednostki glukozy połączone w łańcuchy o różnej długości.
Dlaczego producenci w ogóle dodają maltodekstrynę do żywności?
Tu dochodzimy do sedna.
„Maltodekstryna jest potrzebna technologii żywności.”
To zdanie naprawdę wiele wyjaśnia.
Maltodekstryna nie zaczęła pojawiać się w produktach dlatego, że odkryliśmy szczególną potrzebę żywieniową człowieka na maltodekstrynę. Pojawiła się dlatego, że rozwiązuje producentom bardzo wiele problemów technologicznych naraz.
Może zwiększać objętość produktu, pełnić funkcję wypełniacza, wpływać na lepkość i konsystencję, poprawiać teksturę, przenosić aromaty, pomagać w tworzeniu produktów w proszku, ograniczać krystalizację, stabilizować mieszaniny, wpływać na zachowanie produktu podczas zamrażania, częściowo zastępować tłuszcz czy po prostu stanowić łatwo dostępne źródło węglowodanów. Jeden składnik. Wiele zastosowań. Z punktu widzenia producenta — niezwykle użyteczne narzędzie.
„I właśnie tutaj warto rozdzielić dwie rzeczy, które często traktujemy jak jedno: funkcja technologiczna składnika nie jest tym samym co jego wartość dla naszego organizmu.”
To, że jakaś substancja pozwala technologowi stworzyć bardziej sypki proszek, stabilniejszy aromat, gładki sos czy odpowiednią strukturę produktu, odpowiada na pytanie:
po co potrzebuje jej producent?
Nie odpowiada na pytanie:
po co potrzebuje jej mój organizm?
Dla organizmu strawna maltodekstryna jest przede wszystkim łatwo dostępnym źródłem glukozy otrzymanym z wyizolowanej i przetworzonej skrobi.
Dlatego samo stwierdzenie, że maltodekstryna spełnia określoną funkcję w produkcie, nie mówi nam jeszcze, czy jej obecność jest korzystna z żywieniowego punktu widzenia.
Warto zadać sobie inne pytanie:
czy częste dostarczanie kolejnego wyizolowanego, szybko przyswajalnego węglowodanu jest czymś, czego rzeczywiście potrzebuję w swojej codziennej diecie?
Maltodekstryna tam, gdzie najmniej się jej spodziewasz
Zwykła lista produktów z maltodekstryną niewiele daje. Znacznie ciekawsze jest zobaczenie jej w produktach, w których intuicyjnie w ogóle jej nie szukamy – i zrozumienie, po co się tam znalazła.
Mieszanka przypraw: kupujesz smak, ale maltodekstryna może „nieść” aromat
Wyobraź sobie mieszankę przypraw w proszku. Producent chce nadać jej określony aromat, ale część substancji aromatycznych występuje w postaci płynnej lub olejowej.
Jak równomiernie dodać oleisty aromat do suchego proszku? Jednym ze sposobów jest użycie nośnika.
Maltodekstryna może stać się czymś w rodzaju węglowodanowego opakowania dla aromatu. W technologii suszenia rozpyłowego płynną mieszaninę rozprasza się w postaci bardzo drobnych kropelek w gorącym powietrzu. Woda szybko odparowuje, a pozostają suche cząstki. W ten sposób płynny aromat może zostać zamieniony w sypki, łatwy do przechowywania i dozowania proszek. Maltodekstryna jest jednym z materiałów powszechnie wykorzystywanych jako nośnik w takich procesach.
„Maltodekstryna może znajdować się w produkcie nie dlatego, że producent chciał dodać do niego coś słodkiego. Może znaleźć się tam dlatego, że chciał dodać aromat.”
To także świetny powód, żeby czytać skład nawet zwykłej mieszanki przypraw.
Owoc w proszku nie zawsze oznacza po prostu sproszkowany owoc
Jeszcze ciekawiej robi się przy proszkach owocowych.
Soki i przeciery owocowe zawierają dużo naturalnych cukrów i kwasów. Podczas suszenia rozpyłowego potrafią być bardzo lepkie, przyklejać się do urządzeń i źle tworzyć stabilny, sypki proszek.
Jednym ze sposobów rozwiązania tego problemu jest zastosowanie nośnika – właśnie takiego jak maltodekstryna. W badaniach nad proszkami owocowymi wykorzystywano ją między innymi w celu poprawy właściwości suszenia i sypkości produktu.
Czyli określenie „proszek truskawkowy” albo „owocowy proszek” nie musi automatycznie oznaczać 100% owocu. Trzeba przeczytać skład.
I tutaj bardzo ważne rozróżnienie:
„liofilizacja nie jest tym samym co suszenie rozpyłowe i sama w sobie nie wymaga dodawania maltodekstryny.”
Możesz kupić liofilizowane truskawki, których jedynym składnikiem są truskawki. Ale możesz też spotkać lekką, chrupiącą, napowietrzoną przekąskę owocową – kostkę lub batonik, który z wyglądu i sposobu komunikacji kojarzy się przede wszystkim z owocami – a po odwróceniu opakowania odkryć bardziej rozbudowaną recepturę, w której znajduje się również maltodekstryna.
Sama pamiętam moje zdziwienie, kiedy zaczęłam dostrzegać maltodekstrynę właśnie w produktach owocowych, które intuicyjnie wydawały się znacznie prostsze.
I to jest bardzo dobra lekcja: nazwa produktu nie jest jego składem. Zdjęcie truskawki też nim nie jest.
Słodzik ze stewią… z maltodekstryną
To jeden z najlepszych przykładów pokazujących, dlaczego warto odwracać opakowanie nawet wtedy, gdy wydaje nam się, że dokładnie wiemy, co kupujemy.
Ekstrakt ze stewii jest bardzo intensywnie słodki. Do uzyskania słodkiego smaku potrzeba go niewiele. Tylko że konsument chce otrzymać produkt, który można łatwo wsypać do kawy albo odmierzyć łyżeczką. Dlatego gotowy słodzik stołowy na bazie glikozydów stewiolowych może potrzebować wypełniacza, który nada mu objętość. I takim wypełniaczem może być właśnie maltodekstryna.
Na rynku istnieją produkty, których skład zaczyna się od maltodekstryny, a dopiero później pojawia się ekstrakt ze stewii. Producent jednego z takich słodzików sam wyjaśnia, że maltodekstryna służy między innymi zwiększeniu objętości i poprawie wygody stosowania produktu.
Pomyśl o tym przez chwilę. Ktoś ogranicza cukier. Kupuje „stewię”. Patrzy na nazwę z przodu opakowania. I przestaje czytać. A właśnie wtedy powinien zrobić to samo, co przy każdym innym produkcie: odwrócić opakowanie.
Suplement: sprawdzasz składnik aktywny, ale co z resztą?
Podobnie jest z suplementami. Kupujemy produkt dla magnezu, witaminy, ekstraktu roślinnego czy innego składnika aktywnego. To jego szukamy na etykiecie. Znacznie rzadziej interesują nas substancje pomocnicze.
Maltodekstrynę można znaleźć również w suplementach diety i produktach farmaceutycznych. Może pełnić w nich funkcję wypełniacza lub nośnika innych składników, ułatwiać ich równomierne rozmieszczenie w preparacie czy nadawać produktowi odpowiednią postać. Dlatego warto zadać sobie proste pytanie:
czy czytam pełny skład suplementu równie dokładnie jak skład jogurtu albo batonika?
Podejrzewam, że wiele osób odpowie sobie: nie.
Maltodekstryna w restauracji? Tak — tylko tutaj nie mamy przed sobą etykiety
To jeden z moich ulubionych przykładów.
W nowoczesnej gastronomii i kuchni molekularnej odpowiednie maltodekstryny można wykorzystać do zmiany tłustego składnika w sypką strukturę.
Wyobraź sobie oliwę. Z natury jest płynem.
A teraz wyobraź sobie elegancki talerz w restauracji i znajdujący się na nim „puder z oliwy”, „ziemię”, „piasek” czy sypką posypkę o intensywnie tłustym smaku.
Jak płyn stał się proszkiem? Odpowiednia maltodekstryna może zaadsorbować dużą ilość tłuszczu i stworzyć suchą, sypką strukturę.
Oliwa → maltodekstryna → „puder z oliwy”.
W ustach proszek ponownie uwalnia tłuszcz i jego smak.
Nie oznacza to oczywiście, że każdy dekoracyjny „groszek”, „kawior” czy kulka na restauracyjnym talerzu zawiera maltodekstrynę. Kuliste struktury często powstają na przykład dzięki sferyfikacji, czyli zupełnie innej technice.
Ale sam przykład jest niezwykle obrazowy.
Oliwa nie potrzebuje maltodekstryny, żeby być oliwą. Kucharz potrzebuje maltodekstryny, jeśli chce, żeby oliwa zachowywała się jak proszek.
I dokładnie o to chodzi w zdaniu:
„Maltodekstryna jest potrzebna technologii żywności.”
Co więcej, w sklepie mamy przynajmniej etykietę. W restauracji nie otrzymujemy razem z daniem tabeli wartości odżywczej i pełnego wykazu użytych składników. Maltodekstrynę możemy więc zjeść również tam, gdzie nawet nie przyjdzie nam do głowy jej szukać.
A teraz najciekawsze: czy maltodekstryna to cukier?
Weź produkt zawierający maltodekstrynę. Spójrz na tabelę i wyobraź sobie:
węglowodany: 60 g, w tym cukry: 4 g
Jeżeli przez lata nauczyłeś się patrzeć przede wszystkim na rubrykę „w tym cukry”, możesz pomyśleć: „Świetnie. Tylko 4 gramy cukru”.
I właśnie tutaj etykieta zaczyna być naprawdę ciekawa.
„W tym cukry” jest kategorią definicyjną, a nie informacją „ile z tego może ostatecznie dać mi glukozę”
To zdanie warto zapamiętać.
W przepisach Unii Europejskiej „cukry” są zdefiniowane jako monosacharydy i disacharydy obecne w żywności, z wyjątkiem polioli. „Węglowodany” to kategoria szersza. Obejmuje nie tylko cukry proste, takie jak glukoza czy fruktoza, i dwucukry, takie jak sacharoza czy laktoza, ale również inne przyswajalne węglowodany. metabolizowane przez człowieka.
Monosacharyd to pojedyncza jednostka cukru – na przykład glukoza.
Disacharyd składa się z dwóch połączonych jednostek = przykładem jest sacharoza, czyli zwykły cukier stołowy.
Maltodekstryna zawiera również dłuższe łańcuchy jednostek glukozy. Dlatego nie trafia do pozycji „w tym cukry”. Znajduje się natomiast w całkowitej ilości węglowodanów.
I teraz najważniejsze:
„4 g cukrów” nie oznacza „tylko 4 g węglowodanów mogących ostatecznie dostarczyć organizmowi glukozę”.
To nie jest to samo. Tabela wartości odżywczej klasyfikuje węglowodany według określonych definicji. A organizm nie czyta tabeli.
To jeden z najlepszych przykładów pokazujących, dlaczego podczas zakupów nie warto patrzeć wyłącznie na rubrykę „w tym cukry”. Więcej o tym Jak czytać etykiety produktów spożywczych, pisałam w osobnym przewodniku.
Co kryje się pomiędzy „węglowodany” a „w tym cukry”?
Wróćmy do naszego produktu:
węglowodany: 60 g, w tym cukry: 4 g
Co z pozostałymi 56 gramami? Nie zniknęły. W zależności od produktu mogą znajdować się tam między innymi skrobia i inne przyswajalne węglowodany – w tym maltodekstryna.
Dlatego duża różnica pomiędzy „węglowodany” a „w tym cukry” powinna uruchomić kolejne pytanie:
skąd pochodzą pozostałe węglowodany?
I odpowiedzi nie szukamy już w jednej linijce tabeli. Wracamy do listy składników.
To właśnie jest prawdziwe czytanie etykiety. Nie tylko sprawdzanie jednej liczby, a łączenie informacji.
Co organizm robi z maltodekstryną?
Nasz przewód pokarmowy nie interesuje się tym, do której rubryki producent zgodnie z prawem przypisał dany węglowodan. Ma własne zadanie: rozłożyć przyswajalne węglowodany do postaci, którą można wchłonąć.
Strawna maltodekstryna jest trawiona przez enzymy do coraz mniejszych fragmentów, a następnie do glukozy, która zostaje wchłonięta w jelicie cienkim.
„Jej trawienie przebiega szybko. Przeglądy opisujące metabolizm maltodekstryn wskazują, że szybkość pojawiania się glukozy po ich strawieniu może być zbliżona do sytuacji po spożyciu samej glukozy.”
Wzrasta stężenie glukozy we krwi. Trzustka odpowiada wydzielaniem insuliny. Insulina pomaga zagospodarować dostarczoną glukozę – między innymi umożliwia jej wykorzystanie przez tkanki oraz magazynowanie.
Kiedy insulina pomaga zagospodarować glukozę, część może zostać zmagazynowana jako glikogen w mięśniach i wątrobie. To samo w sobie nie oznacza tycia, ale insulina jest też hormonem anabolicznym – sprzyja magazynowaniu tłuszczu i hamuje jego uwalnianie z tkanki tłuszczowej. Jeśli w dłuższym czasie organizm otrzymuje nadmiar energii, może ona zostać zmagazynowana w tkance tłuszczowej — i wtedy mówimy o przyroście tkanki tłuszczowej.
I tutaj kolejny ważny wniosek:
Intensywność słodkiego smaku nie mówi nam, jak silnie węglowodan wpłynie na glikemię
Maltodekstryna nie musi być bardzo słodka. Możesz znaleźć ją w słonym sosie albo mieszance przypraw. Ale brak słodkiego smaku nie zmienia faktu, że po strawieniu jest źródłem glukozy. Kubki smakowe nie są glukometrem.
„Ale przecież ziemniak również ostatecznie daje glukozę”
Oczywiście. Skrobia z ziemniaka, ryżu czy owsa również jest trawiona. Tylko że człowiek nie je wzoru chemicznego. Je produkt.
- Ziemniak nie jest workiem czystej skrobi.
- Owies nie jest skrobią.
- Kukurydza nie jest skrobią.
Naturalna żywność ma określoną strukturę. Skrobia znajduje się w niej razem z wodą, błonnikiem, białkiem, składnikami mineralnymi, witaminami i innymi związkami. Tę strukturę nazywamy matrycą żywności.
Co właściwie oznacza matryca żywności?
Wyobraź sobie orzech. Możesz zjeść go w całości. Możesz go zmielić. Możesz zrobić z niego masło orzechowe. Możesz również wycisnąć z niego sam olej.
Surowiec wyjściowy był ten sam. Ale to, co trafia do przewodu pokarmowego, nie jest już tym samym produktem. Zmieniła się struktura. A wraz z nią może zmienić się sposób jedzenia, szybkość trawienia i dostępność składników.
W przypadku maltodekstryny poszliśmy jeszcze dalej. Wybraliśmy z rośliny skrobię. Oddzieliliśmy ją od naturalnego otoczenia. A następnie częściowo rozłożyliśmy jej strukturę. Można powiedzieć, że część pracy została wykonana zanim produkt trafił do naszego przewodu pokarmowego.
Dlatego argument: „przecież maltodekstryna pochodzi ze skrobi, a ziemniak też ma skrobię” nie kończy dyskusji. Dopiero ją zaczyna.
To jeden z mechanizmów, które szerzej opisuję w artykule Jak rozpoznać żywność wysoko przetworzoną?. Stopień przetworzenia nie sprowadza się przecież wyłącznie do liczby składników. Znaczenie ma również to, co zrobiono z pierwotnym surowcem i w jakiej postaci jego składniki trafiają później do produktu.
Maltodekstryna nie jest obojętna dla organizmu
W tym miejscu chcę nazwać rzecz wprost. To, że maltodekstryna jest wykorzystywana w produkcji żywności, nie oznacza, że jej regularne spożywanie jest obojętne dla organizmu. To dwie zupełnie różne kwestie.
Pierwszy mechanizm już znamy.
Metabolizm glukozy
Strawna maltodekstryna jest szybko trawionym źródłem glukozy. Dlatego jej obecność ma szczególne znaczenie u osób, których gospodarka glukozowo-insulinowa nie funkcjonuje już optymalnie. Dotyczy to między innymi osób z cukrzycą, stanem przedcukrzycowym, insulinoopornością, zaburzoną tolerancją glukozy czy zespołem metabolicznym.
Nie oznacza to jednak, że temat zaczyna mieć znaczenie dopiero w momencie diagnozy. Zaburzenia metaboliczne nie pojawiają się przecież z dnia na dzień. Organizm może przez długi czas kompensować pogarszającą się wrażliwość tkanek na insulinę, między innymi zwiększając jej wydzielanie. Wyniki glukozy mogą jeszcze długo mieścić się w zakresie uznawanym za prawidłowy, mimo że utrzymanie ich na tym poziomie wymaga od organizmu coraz większego wysiłku.
Dlatego warto myśleć nie tylko o człowieku, który już wie, że ma problem, ale również o tym, który jeszcze o nim nie wie.
Co znaczy „kompensować”?
Wyobraź sobie, że ktoś przestaje reagować na Twój normalny głos. Co robisz? Mówisz głośniej. Przez jakiś czas działa. Ale fakt, że nadal Cię słyszy, nie oznacza, że sytuacja się nie zmieniła.
Podobnie organizm może wydzielać więcej insuliny, aby mimo pogarszającej się odpowiedzi tkanek nadal utrzymywać glukozę w odpowiednim zakresie.
Dlatego temat maltodekstryny i insulinooporności jest szczególnie ciekawy: osoba, która nauczyła się patrzeć wyłącznie na „w tym cukry”, może zupełnie przeoczyć szybko dostępne źródło glukozy.
A co z jelitami?
Tutaj historia robi się jeszcze ciekawsza. Przez lata maltodekstrynę wykorzystywano w części badań naukowych jako placebo albo substancję kontrolną. Czyli jako coś, co miało stanowić neutralne tło.
W 2022 roku opublikowano przegląd systematyczny obejmujący 70 randomizowanych badań klinicznych, w których maltodekstryna była wykorzystywana właśnie w taki sposób. I okazało się coś interesującego.
W większości analizowanych badań autorzy przeglądu znaleźli zgłaszane lub możliwe do wykazania zmiany związane z jej podawaniem – fizjologiczne, dotyczące metabolitów mikrobioty lub samego składu mikrobiomu. Kierunek zmian nie był jednolity, a badania różniły się dawką, czasem podawania i badaną populacją.
Dla mnie najciekawszy jest sam paradoks: substancja wybrana jako neutralne tło nie zawsze zachowywała się jak neutralne tło.
Jeżeli substancja potrafi wpływać na parametry fizjologiczne, metabolity mikrobioty lub skład mikrobiomu, nie powinniśmy automatycznie traktować jej jako obojętnego wypełniacza tylko dlatego, że przez lata właśnie w takiej roli była wykorzystywana.
A to staje się szczególnie interesujące, gdy przypomnimy sobie, że nie mówimy o substancji występującej wyłącznie w laboratorium. Maltodekstryna jest składnikiem żywności, suplementów i preparatów, z którymi część osób może mieć kontakt regularnie i z wielu źródeł jednocześnie.
Maltodekstryna, bakterie i biofilm
Jeszcze jeden ciekawy mechanizm pokazano w badaniach eksperymentalnych. Maltodekstryna zwiększała tworzenie biofilmu przez określone szczepy E. coli, w tym szczep LF82 badany w kontekście choroby Leśniowskiego-Crohna. Obserwowano również zwiększoną adhezję bakterii do komórek nabłonka jelitowego.
Biofilm — czyli co?
Bakterie nie zawsze żyją jako pojedyncze komórki swobodnie pływające w środowisku. Potrafią tworzyć zorganizowane społeczności otoczone produkowaną przez siebie warstwą ochronną. Można porównać ją do osiedla otoczonego własnym murem. To właśnie biofilm.
Trudno jest przejść obojętnie nad informacją, że składnik dodawany do tak wielu produktów może wpływać na zachowanie mikroorganizmów w środowisku jelitowym. Dla mnie jest to argument za ograniczaniem niepotrzebnej, regularnej ekspozycji – a nie za czekaniem, aż ktoś kiedyś wykaże prosty związek: jedna substancja = jedna choroba.
Problemem nie musi być jedna łyżeczka maltodekstryny
To jest dla mnie bardzo ważna część tej historii. Przy składnikach żywności często słyszymy:
„Przecież jest tego odrobina”. Być może. W jednym produkcie. Tylko że nikt nie je jednego produktu raz w życiu.
Wyobraź sobie zwyczajny dzień. Rano gotowa mieszanka śniadaniowa. Później lekki owocowy batonik. W ciągu dnia odżywka albo suplement. Do obiadu gotowy sos i mieszanka przypraw. Wieczorem przekąska lub produkt instant. Maltodekstryna może znaleźć się w kilku z nich.
„Jeszcze inaczej może wyglądać to u niemowląt. Jeśli maltodekstryna znajduje się w preparacie, którym dziecko jest karmione kilka czy kilkanaście razy w ciągu doby, może być dostarczana przy każdym posiłku. Wtedy nie mówimy już o okazjonalnym dodatku do jednego produktu, ale o regularnej ekspozycji powtarzanej od pierwszych miesięcy życia.”
I wtedy przestaje mnie interesować wyłącznie pytanie:
„Ile było jej w tym jednym produkcie?”
Pojawia się inne:
„Ile razy w ciągu dnia dostarczam sobie podobnych wyizolowanych, technologicznie przetworzonych składników?”
To jest szerszy problem współczesnej żywności wysoko przetworzonej. Nie zawsze chodzi o to, że jedna substancja w jednej paczce jest „toksyczna”. Znacznie częściej chodzi o model żywienia, który powtarzamy od śniadania do kolacji.
Czy istnieje norma bezpiecznego spożycia maltodekstryny?
Nie istnieje jedna określona wartość mówiąca, ile gramów maltodekstryny możemy bezpiecznie spożywać każdego dnia.
Przy niektórych dodatkach do żywności ustala się ADI (Acceptable Daily Intake), czyli dopuszczalne dzienne pobranie. Maltodekstryna jest jednak traktowana jako składnik węglowodanowy, dlatego takiego limitu dla niej nie wyznaczono. Brak ustalonego limitu nie oznacza jednak, że maltodekstryna jest składnikiem, którego warto dostarczać bez ograniczeń.
Organizm nie potrzebuje maltodekstryny. Nie istnieje jej niedobór, nie musimy zapewniać sobie określonej dziennej porcji i nie ma żadnego żywieniowego powodu, żeby szukać jej w codziennej diecie.
Jeżeli pojawia się w zwykłym produkcie spożywczym, najczęściej znajduje się tam dlatego, że jest przydatna producentowi: poprawia konsystencję, zwiększa objętość, przenosi aromat, pomaga stworzyć produkt w proszku albo pełni inną funkcję technologiczną.
Dla naszego organizmu strawna maltodekstryna pozostaje natomiast przede wszystkim łatwo dostępnym źródłem glukozy.
Dlatego zamiast zastanawiać się, ile maltodekstryny „wolno” nam zjeść, warto spojrzeć na sprawę z drugiej strony: skoro jej nie potrzebuję, to po co mam regularnie dostarczać ją sobie w kolejnych produktach, jeśli mogę wybrać ich prostsze odpowiedniki?
Czy są sytuacje, w których użycie maltodekstryny ma konkretne uzasadnienie?
Tak — ale nie dlatego, że organizm potrzebuje właśnie maltodekstryny.
Dobrym przykładem jest długotrwały wysiłek fizyczny. Podczas wielogodzinnego biegu czy jazdy na rowerze zależy nam na czymś, czego na co dzień niekoniecznie szukamy w żywności: szybkim i łatwym dostarczeniu dużej ilości węglowodanów, które organizm będzie mógł wykorzystać jako źródło energii.
Maltodekstryna może to zadanie spełnić. Jest szybko trawiona, dostarcza glukozę, dobrze rozpuszcza się w wodzie, a przy tym nie daje tak intensywnie słodkiego smaku jak podobna ilość cukrów prostych. Dlatego znalazła zastosowanie w żelach, napojach i odżywkach dla sportowców.
Nie oznacza to jednak, że sportowiec potrzebuje maltodekstryny. Potrzebuje w określonych warunkach odpowiedniej ilości węglowodanów. Można dostarczyć je również w innych formach, a w czasie długiego wysiłku stosuje się także połączenia różnych źródeł, np. glukozy lub maltodekstryny z fruktozą.
Podobnie jest w żywieniu medycznym. Jeżeli pacjent nie jest w stanie zjeść odpowiedniej ilości zwykłego jedzenia, ma zwiększone zapotrzebowanie energetyczne albo musi otrzymać określoną ilość energii w niewielkiej objętości preparatu. W takim produkcie maltodekstryna może być jednym ze sposobów dostarczenia energii i jednocześnie pomagać uzyskać odpowiednią konsystencję, rozpuszczalność czy właściwości preparatu. Są to konkretne sytuacje kliniczne, w których liczy się czas, możliwość szybkiego dostarczenia energii albo podania jej w określonej formie. Wtedy właściwości maltodekstryny mogą być doraźnie użyteczne.
I właśnie tutaj widać różnicę.
Nie istnieje szczególna potrzeba fizjologiczna człowieka na maltodekstrynę. Istnieją natomiast doraźne sytuacje, w których jej właściwości okazują się użyteczne do osiągnięcia konkretnego celu.
Maratończyk na 35. kilometrze, niedożywiony pacjent wymagający żywienia medycznego i osoba siedząca wieczorem na kanapie z wysoko przetworzoną przekąską nie znajdują się w tej samej sytuacji fizjologicznej.
Dlatego obecności maltodekstryny nie można oceniać w oderwaniu od tego, po co została użyta i kto będzie ją spożywał.
Uwaga: maltodekstryna oporna to coś innego
Na etykiecie albo w literaturze możesz spotkać także określenie maltodekstryna oporna (resistant maltodextrin). Nie należy jej utożsamiać ze zwykłą, strawną maltodekstryną.
Jej struktura została zmieniona w taki sposób, aby znaczna część nie została strawiona i wchłonięta w jelicie cienkim. Przechodzi dalej do jelita grubego, gdzie może być fermentowana przez mikroorganizmy jelitowe. Dzięki temu zachowuje się bardziej jak rozpuszczalny błonnik i ma inny wpływ metaboliczny niż zwykła maltodekstryna.
Tylko po co w ogóle ją wytwarzać? Nie dlatego, że organizm potrzebuje maltodekstryny opornej. Potrzebuje błonnika — a to nie jest to samo.
Maltodekstryna oporna jest dla przemysłu wygodnym sposobem zwiększenia zawartości błonnika w produkcie. Jest rozpuszczalna, stosunkowo neutralna smakowo i można dodać ją do żywności bez wprowadzania naturalnych źródeł błonnika, które znacznie bardziej zmieniłyby smak, strukturę czy wygląd produktu.
Nie jest przy tym składnikiem biologicznie obojętnym. Skoro opiera się trawieniu, dociera do jelita grubego i jest wykorzystywana przez mikroorganizmy, jej spożycie wpływa na środowisko jelitowe. W badaniach obserwowano m.in. zmiany w składzie mikrobioty, fermentacji oraz wypróżnieniach.
To nie jest więc po prostu „maltodekstryna, która się nie wchłania”. To celowo przekształcony składnik o określonym działaniu fizjologicznym. I właśnie dlatego nie stawiałabym znaku równości między produktem, do którego dodano wyizolowaną maltodekstrynę oporną, a żywnością naturalnie bogatą w błonnik.
Organizm potrzebuje błonnika. Nie potrzebuje maltodekstryny opornej. To przemysł znalazł sposób, aby za jej pomocą dostarczyć produktowi wybraną cechę błonnika.
Mimo podobnej nazwy są to składniki o zupełnie innych właściwościach i innym działaniu w organizmie. Nie zmienia to jednak najważniejszego: organizm nie potrzebuje ani maltodekstryny, ani maltodekstryny opornej. Ta druga została technologicznie zmodyfikowana tak, aby zachowywała się jak błonnik i mogła być wykorzystywana przez producentów do zwiększania jego zawartości w produktach. To kolejny przykład sytuacji, w której technologia żywności tworzy składnik o określonych właściwościach, ponieważ jest on użyteczny przy produkcji żywności — nie dlatego, że jest składnikiem niezbędnym w naszej diecie.
Jak patrzę na maltodekstrynę, kiedy widzę ją na etykiecie?
Nie odkładam produktu automatycznie tylko dlatego, że zobaczyłam słowo „maltodekstryna”. Najpierw patrzę, gdzie znajduje się na liście składników. Jeżeli jest jednym z pierwszych składników, jej udział może być znaczący. Jeśli występuje na końcu jako część aromatu, mamy zupełnie inną sytuację.
Później pytam: po co została tutaj użyta? Czy producent potrzebował źródła węglowodanów? Wypełniacza? Nośnika aromatu? Składnika poprawiającego teksturę?
Następnie patrzę na całkowitą ilość węglowodanów, a nie tylko na „w tym cukry”.
I na końcu oceniam cały produkt. Co stanowi jego bazę? Czy znajdują się w nim rzeczywiste produkty spożywcze? Czy dostarcza białka, błonnika, wartościowych tłuszczów? Czy większość receptury to raczej zbiór wyizolowanych frakcji, skrobi, syropów, aromatów i dodatków technologicznych?
I wtedy zadaję sobie najprostsze pytanie: Czy mam lepszą alternatywę?
To dla mnie znacznie ciekawsze pytanie niż: „Czy wolno mi to zjeść?”
Zrób test na dwóch musztardach
Właśnie tutaj wiedza z artykułu może zmienić realny wybór przy sklepowej półce.
Weź dwie musztardy. Nie porównuj kolorów opakowań. Nie czytaj haseł z przodu. Odwróć oba słoiki.
Jedna musztarda może zawierać krótką listę składników: wodę, gorczycę, ocet, niewielką ilość cukru, sól i przyprawy. Druga może mieć recepturę bardziej rozbudowaną technologicznie. Obie nadal są „musztardą”. Obie służą do dokładnie tego samego. Ale nie zostały zbudowane tak samo.
W Active Vibes mamy musztardę o prostym składzie, w której znajdują się woda, ziarno gorczycy, ocet, cukier, sól i przyprawy. To właśnie takie produkty lubię wykorzystywać do porównań, bo nie muszę przekonywać Cię hasłem z przodu opakowania. Możesz sama przeczytać skład i zestawić go z produktem, który stoi obok.
I właśnie tak chciałabym, żeby działał ten artykuł.
Nie: „Maltodekstryna jest zła, zapamiętaj i uciekaj”.
Tylko: „Wiem już, dlaczego może znaleźć się w produkcie. Teraz mogę porównać dwie opcje i wybrać świadomie”. To jest różnica pomiędzy zakazem a wiedzą.
„Bez dodatku cukru” nie kończy analizy
Po przeczytaniu tego artykułu hasło „bez dodatku cukru” powinno uruchamiać jeszcze jedno pytanie:
co właściwie znajduje się w składzie tego produktu?
Bo informacja z przodu opakowania mówi nam tylko o jednej jego cesze. Nie mówi, ile produkt zawiera wszystkich węglowodanów, z jakich źródeł one pochodzą ani jak szybko mogą zostać strawione i wykorzystane przez organizm.
Dlatego produkt może mieć niewiele „cukrów” wykazanych w tabeli wartości odżywczej, a jednocześnie zawierać maltodekstrynę — węglowodan, z którego podczas trawienia bardzo sprawnie uwalniana jest glukoza.
„Bez dodatku cukru” i „bez maltodekstryny” to dwie różne informacje.
Tak samo jak „mało cukrów” i „mało szybko przyswajalnych węglowodanów” nie oznacza tego samego.
To kolejny powód, dla którego nie warto kończyć oceny produktu na haśle umieszczonym z przodu opakowania. Organizm nie metabolizuje marketingu. Metabolizuje to, co rzeczywiście znajduje się w produkcie.
Mały eksperyment przy następnych zakupach
Przy kolejnych zakupach znajdź produkt zawierający maltodekstrynę. Nie odkładaj go od razu. Zrób coś ciekawszego. Sprawdź, w którym miejscu maltodekstryna znajduje się na liście składników. Potem przejdź do tabeli wartości odżywczej i porównaj „węglowodany” z „w tym cukry”. Jeżeli różnica jest duża, wróć do składu. Spróbuj odpowiedzieć:
z czego pochodzą pozostałe węglowodany?
A potem znajdź drugi produkt z tej samej kategorii. Porównaj je.
Możesz zrobić to z musztardą, sosem, przyprawą, słodką przekąską, produktem instant czy słodzikiem.
Po kilku takich porównaniach zaczniesz zauważać rzeczy, które wcześniej łatwo było przeoczyć. Nie tylko zobaczysz maltodekstrynę w składzie, ale będziesz wiedzieć, po co mogła zostać dodana, czego szukać w tabeli wartości odżywczej i czym różnią się od siebie dwa pozornie podobne produkty.
I właśnie o to chodzi w świadomym czytaniu etykiet: nie o zapamiętywanie listy składników, których „nie wolno” kupować, ale o rozumienie tego, co naprawdę znajduje się w produkcie.
Najważniejsza lekcja z maltodekstryny wcale nie dotyczy maltodekstryny
„Tylko 2 g cukrów”.
„Bez dodatku cukru”.
„High protein”.
„Fit”.
„Light”.
„Naturalny”.
„Owocowy”.
Jedno hasło. Jedna liczba. Jedna obietnica z przodu opakowania.
Tymczasem:
„Organizm nie metabolizuje marketingu.”
Dostaje to, co rzeczywiście znajduje się w produkcie.
I dlatego zamiast pytać wyłącznie: „Ile jest cukru?” coraz częściej warto pytać:
- Jakie węglowodany znajdują się w tym produkcie?
- Skąd pochodzą?
- Co zrobiono z pierwotnym surowcem?
- W jakiej strukturze trafiają do mojego organizmu?
- Co poza energią ten produkt mi dostarcza?
- I czy obok stoi opcja, która spełnia dokładnie tę samą funkcję, ale została zbudowana prościej?
To dlatego maltodekstryna jest tak dobrym nauczycielem czytania etykiet. Możesz prawie nie czuć słodkiego smaku. Możesz zobaczyć niewiele „cukrów” w tabeli. Możesz kupić produkt reklamowany jako „stewia”, „owocowy” albo „light”. A dopiero skład pokaże Ci pełną historię.
FAQ — maltodekstryna
Czy maltodekstryna to cukier?
W rozumieniu pozycji „w tym cukry” w tabeli wartości odżywczej – nie. Ta kategoria obejmuje określone prawnie mono- i disacharydy.
Maltodekstryna zawiera również dłuższe łańcuchy glukozy, dlatego jest uwzględniana w całkowitej ilości węglowodanów.
Metabolicznie nadal jest jednak źródłem glukozy, a do tego szybko przyswajalnej.
Dlaczego maltodekstryna nie jest wykazywana jako cukier?
Ponieważ „w tym cukry” jest kategorią definicyjną, a nie odpowiedzią na pytanie „ile węglowodanów z tego produktu może ostatecznie zostać strawione do glukozy”.
To właśnie dlatego warto czytać równocześnie tabelę i skład.
Czy maltodekstryna podnosi poziom glukozy?
Strawna maltodekstryna jest szybko trawionym źródłem glukozy i może wywołać szybką odpowiedź glikemiczną oraz insulinową.
Rzeczywista odpowiedź po posiłku zależy jednak także od ilości, porcji, całej kompozycji posiłku i indywidualnego metabolizmu.
Czy maltodekstryna ma wysoki indeks glikemiczny?
Indeks glikemiczny maltodekstryny bywa przedstawiany w internecie za pomocą jednej konkretnej liczby, ale nie traktowałabym jej jako uniwersalnej wartości dla każdej maltodekstryny.
Znacznie praktyczniejszy wniosek jest taki: zwykła strawna maltodekstryna jest szybko trawiona i szybko dostarcza glukozę.
Czy przy insulinooporności należy uważać na maltodekstrynę?
Tak. Maltodekstryna nie jest składnikiem, którego szukałabym w codziennej diecie osoby z insulinoopornością. Jest szybko trawiona do glukozy, dlatego jej obecność ma znaczenie dla odpowiedzi glukozowo-insulinowej, nawet jeśli w tabeli wartości odżywczej nie zobaczymy jej w rubryce „w tym cukry”.
Przy insulinooporności szczególnie ważne jest więc, aby nie oceniać produktu wyłącznie na podstawie ilości „cukrów”. Trzeba spojrzeć na całkowitą zawartość węglowodanów, ich źródło, ilość maltodekstryny w produkcie oraz cały skład i sposób skomponowania posiłku.
Im wyżej maltodekstryna znajduje się na liście składników i im większy ma udział w całkowitej ilości węglowodanów, tym większe może mieć znaczenie metaboliczne.
Czy maltodekstryna jest słodka?
Znacznie mniej niż sacharoza czy glukoza.
Dlatego jest bardzo dobrym przykładem pokazującym, że słodki smak i wpływ węglowodanu na glikemię nie są tym samym.
Czy maltodekstryna szkodzi jelitom?
Maltodekstryna może niekorzystnie wpływać na jelita. Badania wskazują, że może zaburzać barierę śluzową jelita, wpływać na mikrobiotę oraz sprzyjać tworzeniu biofilmu przez określone szczepy E. coli. Naukowcy badają również jej możliwy udział w rozwoju choroby Crohna — szczególnie u osób podatnych na nieswoiste choroby zapalne jelit.
To wystarczający powód, żeby nie traktować maltodekstryny jako obojętnego dla jelit dodatku do żywności.
Czy maltodekstryna jest dodatkiem E?
Nie. Maltodekstryna nie jest dodatkiem do żywności oznaczanym numerem E. W wykazie składników znajdziesz ją po prostu pod nazwą „maltodekstryna”.
To dobry przykład tego, dlaczego brak numerów E nie oznacza automatycznie prostego ani mało przetworzonego składu. W żywności wykorzystuje się wiele technologicznie przetworzonych składników, które numerów E nie mają — a maltodekstryna jest jednym z nich.
Czy maltodekstryna oporna działa tak samo?
Nie. To dwa składniki o zupełnie innym działaniu w organizmie. Zwykła maltodekstryna jest szybko trawiona i staje się źródłem glukozy. Maltodekstryna oporna została natomiast technologicznie zmieniona tak, aby w dużej części opierała się trawieniu i zachowywała bardziej jak błonnik.
Nie oznacza to jednak, że jest składnikiem potrzebnym w diecie. Organizm potrzebuje błonnika, nie maltodekstryny opornej. Jej zastosowanie pozwala przede wszystkim producentowi nadać produktowi określone właściwości i zwiększyć w nim zawartość błonnika.
Świadome zakupy zaczynają się od zrozumienia
Nie chcę, żeby po przeczytaniu tego artykułu maltodekstryna stała się kolejnym słowem, którego boisz się na etykiecie.
Chcę czegoś zupełnie innego. Żebyś widząc ją w składzie potrafił pomyśleć: Wiem, czym jest. Wiem, dlaczego producent mógł jej potrzebować. Wiem, co zrobi z nią mój układ pokarmowy. Wiem, dlaczego nie widzę jej w rubryce „w tym cukry”. I potrafię ocenić, czy w tym konkretnym produkcie jej obecność ma dla mnie znaczenie.
Bo świadome wybory nie polegają na zapamiętywaniu coraz dłuższej listy składników, których ktoś kazał nam unikać. Polegają na rozumieniu produktu.
Jeśli chcesz pójść krok dalej, wróć do przewodnika Jak czytać etykiety produktów spożywczych? i wykorzystaj opisany tam schemat przy najbliższych zakupach.
A później zrób najważniejszą rzecz: porównaj dwa produkty, które spełniają tę samą funkcję.
Bo czasem najlepsza decyzja zakupowa nie polega na tym, żeby wiedzieć, że czegoś „nie wolno”. Wystarczy zobaczyć, że obok stoi produkt, którego skład jest po prostu lepszy.
Źródła i dalsza lektura
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 — definicje węglowodanów i cukrów oraz zasady deklarowania wartości odżywczej.
Hofman D.L., van Buul V.J., Brouns F.J.P.H.: Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins — produkcja, budowa, trawienie i metabolizm maltodekstryn.
Almutairi R. i wsp.: Validity of food additive maltodextrin as placebo and effects on human gut physiology: systematic review of placebo-controlled clinical trials — przegląd 70 badań dotyczących maltodekstryny stosowanej jako placebo.
Nickerson K.P., McDonald C.: Crohn’s Disease-Associated Adherent-Invasive Escherichia coli Adhesion Is Enhanced by Exposure to the Ubiquitous Dietary Polysaccharide Maltodextrin — badanie eksperymentalne dotyczące biofilmu i adhezji E. coli.
Literatura technologiczna dotycząca wykorzystania maltodekstryny jako nośnika w suszeniu rozpyłowym aromatów i proszków owocowych.
